Les riz bio de la Cascina Regina Bio Lesca Simone

La ferme.

L’agriculteur qui s’appuie sur des méthodes de culture ancestrales et observe les cycles lunaires pour déterminer les semailles semble un archétype ... Pourtant, certains agriculteurs font exception, défiant les tendances et les impératifs de productivité à grande échelle pour renouer avec les méthodes naturelles : ils vivent et travaillent dans des fermes biologiques, guidés par une approche scientifique qui rejette tous les produits chimiques (engrais, fongicides) au profit des éléments et substances naturelles présentes dans le monde végétal.
Un exemple d’agriculture biologique.

Située dans la plaine du Pô, dans la province de Pavie, elle cultive des parcelles d’herbe, d’engrais verts, de riz, de maïs, de blé et de légumineuses ; toutes ces cultures sont essentielles au maintien de la richesse originelle du sol en humus.
L’expérimentation menée sur notre petite ferme est ainsi complète : de la planification à la production, en passant par la transformation et la vente des produits. Après plusieurs années d’expérience, et d’erreurs, nous suivons désormais notre propre calendrier. Il y a des jours spécifiques pour les racines, les feuilles, la récolte et les semailles.
Au début des années 1970, une petite rizerie a été construite sur la ferme pour assurer la transformation des grains. Elle utilisait des méthodes traditionnelles : des meules de pierre pour le riz trop mûr et des moulins en pierre pour le broyage. Cascina Regina a ainsi été l’une des premières en Italie à produire et transformer ses propres produits biologiques : cela s’est produit lorsque mon père, au début des années 1970, a rencontré des agronomes allemands venus en Italie pour expliquer les principes de Rudolf Steiner et son slogan : « Cultivez des plantes saines dans un sol sain. » C’était un pari risqué : allier un esprit d’entreprise au respect de la nature, de ses rythmes et de ses cycles ; ne pas la maltraiter, mais respecter les lois établies par le temps. Sa décision était un saut dans l’inconnu, car à l’époque, il n’allait pas de soi qu’il soit possible de pratiquer l’agriculture biologique tout en étant rentable.

Le riz, un aliment sain et polyvalent.

Le riz est l’un des aliments les plus anciens et les plus consommés au monde, apprécié pour sa polyvalence culinaire et ses bienfaits nutritionnels.
Le riz est l’aliment de base de milliards de personnes dans le monde. Enfin, lorsqu’il est cultivé biologiquement, sans pesticides, herbicides ni autres produits chimiques nocifs pour la microfaune, l’eau d’irrigation et le sol, le riz est un véritable bienfait pour notre santé et celle de l’environnement.

• Les caractéristiques du riz
  Le riz est naturellement sans gluten ! Cela permet aux personnes intolérantes au gluten (maladie cœliaque) d’absorber les glucides sans subir de conséquences graves ni d’effets secondaires. Le riz est très digeste. Le riz est l’aliment idéal pour le sevrage des bébés car nous naissons avec la capacité de digérer l’amidon.
• Le riz est sans allergènes.
  Le riz est une source d’énergie rapidement assimilable, parfaite pour les sportifs ! Le riz contient d’importantes vitamines B, comme la thiamine et la niacine, essentielles au métabolisme énergétique. C’est également une bonne source de minéraux tels que le magnésium et le phosphore, cruciaux pour la santé des os et des muscles.

Description de quelques variétés cultivées à la Casina Regina.

Riz Ribe bio : Reconnu pour son grain fin et rond, ce riz est très polyvalent et s’adapte à de nombreuses préparations. Riche en glucides complexes, en fibres et en minéraux essentiels, il garantit une saveur authentique et naturelle, parfaite pour une cuisine saine et savoureuse.
Le riz Ribe Integrale est un riz à grains longs, compact et cristallin, largement cultivé dans la plaine du Pô. Complet, il conserve les qualités nutritives du grain : riche en fibres, vitamines, oligo-éléments, acides gras, glucides et minéraux, dont le potassium et le magnésium, il est bien plus nutritif que le riz blanc. Son goût est plus prononcé et, une fois cuit, il conserve une texture agréable pendant plusieurs jours, idéale pour les salades, chaudes ou froides.
En cuisine : Le riz complet Ribe est idéal pour les salades de riz, en accompagnement ou dans les soupes de légumes et de légumineuses. Temps de cuisson* : 60 minutes .

Le riz Ribe semi-transformé a une couleur ambrée due à sa méthode de transformation qui préserve l’enveloppe interne du grain (la balle), conservant ainsi une grande partie des nutriments présents dans cette partie. Il cuit beaucoup plus rapidement que le riz brun tout en offrant des valeurs nutritionnelles similaires.
En cuisine : Le riz Ribe semi-transformé se tient bien à la cuisson et convient aux salades, pilafs, soupes et timbales. Il peut également être utilisé dans les salades. Temps de cuisson* : 25 à 27 minutes.

Le riz Ribe bio blanc est une variété à grain conique, légèrement plus petit que les autres, qui conserve parfaitement sa forme après la cuisson. Largement cultivé dans la plaine du Pô, notamment à Lomellina et Verceil, il se marie à merveille avec les salades de riz, les risottos, les sushis, les plats mijotés et même certains desserts.
En cuisine : Le riz Ribe bio est très polyvalent et se prête à de nombreuses recettes : salades, soupes, croquettes, gâteaux, accompagnements simples ou plats principaux. Il permet de composer rapidement et facilement de délicieux menus. Temps de cuisson* : 16-18 minutes.

Le Riso Tondo Integrale (riz rond complet) est débarrassé uniquement de son enveloppe, préservant ainsi tous ses nutriments. Hautement digestible, il est facilement assimilé, même par les personnes souffrant d’intolérances alimentaires. Ce riz complet subit un processus de transformation entièrement naturel qui préserve sa composition et ses bienfaits nutritionnels.
En cuisine : Le riz se prête bien aux salades d’été, mais aussi aux légumes d’hiver. Il accompagne également à merveille les fruits de mer.
Temps de cuisson* : 60 minutes.

Le riz Lungo B intégral possède un grain long, étroit, presque en forme d’aiguille, et très pauvre en amidon. Ainsi, il ne colle pas et les grains restent séparés même après la cuisson. Étant complet, il est moins transformé que le riz blanc, ce qui le rend plus riche en fibres et en nutriments bénéfiques pour notre santé.
En cuisine : Le riz se prête bien aux salades d’été, mais aussi aux légumes d’hiver. Il accompagne également à merveille les fruits de mer.
Temps de cuisson* : 60 minutes.

Le riz blanc Lungo B possède un grain long, étroit et presque aciculaire, très pauvre en amidon. De ce fait, il ne colle pas et les grains restent séparés même après la cuisson. Il est donc idéal pour préparer des salades de riz, du riz cantonais et des accompagnements.
En cuisine : Le riz Lungo B biologique s’utilise dans la préparation d’accompagnements, d’entrées, de salades de riz, de riz pilaf et de plats traditionnels indiens et asiatiques. Il convient aussi bien à la cuisson à l’eau qu’à la vapeur.
Temps de cuisson* : 20 minutes.

Riz biologique Baldo : avec son équilibre entre onctuosité et fermeté, il est parfait pour des risottos riches et harmonieux. Sa capacité à absorber les saveurs sans devenir collant en fait un ingrédient idéal pour un bon risotto.
Le riz semi-fini bio Baldo doit sa couleur ambrée à un procédé de transformation qui préserve l’enveloppe interne du grain (la balle), conservant ainsi une grande partie de ses nutriments. Il cuit beaucoup plus rapidement que le riz brun tout en offrant des valeurs nutritionnelles similaires.
En cuisine : Le riz semi-fini Baldo est également recommandé pour la plupart des risottos, car il s’accorde parfaitement avec toutes les sauces et reste al dente. Il peut aussi être utilisé dans les salades. Temps de cuisson* : 25-27 minutes.

Le riz Baldo blanc possède un grain idéal pour la préparation de tous types de risottos. Sa texture, sa saveur et sa tenue à la cuisson lui ont récemment ouvert les portes des plus grandes cuisines.
En cuisine : Recommandé pour la plupart des risottos grâce à son excellente capacité d’absorption des assaisonnements et à la libération d’amidon pendant la cuisson. Les risottos seront crémeux et harmonieux, avec un équilibre parfait entre le riz et les épices. Il convient également aux timbales et aux salades de riz, et se marie à merveille avec les bouillons de légumes et les soupes traditionnelles. Temps de cuisson* : 16-18 minutes.

RIZ biologique Carnaroli : Considéré comme le roi des risottos, son fort pourcentage d’amidon lui confère une onctuosité incomparable. Le riz Carnaroli conserve sa forme et sa consistance même après une longue cuisson, ce qui le rend idéal pour les chefs confirmés comme pour les cuisiniers débutants.
Le riz Carnaroli semi-transformé est un riz à grains semi-complets de couleur ambrée à brunâtre, dû à un procédé de transformation qui préserve l’enveloppe interne du grain (la balle). Semi-transformé, ce riz d’exception présente de gros grains réguliers, riches en fibres et en lipides, conservant ainsi la teneur élevée en amylose caractéristique du Carnaroli. Le riz Carnaroli bio semi-transformé garantit une excellente tenue à la cuisson et cuit légèrement plus vite que le riz Carnaroli blanc.
En cuisine : Recommandé pour la plupart des risottos grâce à son excellente capacité d’absorption des assaisonnements et à la libération d’amidon pendant la cuisson : les risottos seront ainsi onctueux et harmonieux, avec un parfait équilibre entre le riz et les saveurs. Il convient également aux timbales, aux salades de riz et se marie à merveille avec les bouillons de légumes et les soupes traditionnelles. Temps de cuisson* : 25-27 minutes.

Riz Carnaroli blanc. Son grain est idéal pour la préparation de tous types de risottos : il absorbe parfaitement les assaisonnements, conserve bien sa forme à la cuisson et, une fois remué, libère son amidon de façon optimale. La saveur du riz Carnaroli biologique est unique, légèrement sucrée, avec un grain ferme et élastique même après cuisson.
En cuisine : Recommandé pour la plupart des risottos grâce à son excellente capacité d’absorption des assaisonnements et à la libération de son amidon à la cuisson. Les risottos seront onctueux et harmonieux, avec un parfait équilibre entre le riz et les assaisonnements. Il convient également aux timbales, aux salades de riz et se marie très bien avec les bouillons de légumes et les soupes traditionnelles.
Temps de cuisson* : 16-18 minutes.

* Les temps de cuisson sont indicatifs. Pour les réduire mettre le riz à tremper dans de l’eau entre 2h et 24h avant de le faire cuire. Plus les grains resteront dans l’eau froide, plus leur temps de cuisson diminuera. Et le riz n’en sera que plus moelleux !

Textes extraits du site de la Cascina Regina.